Aquella noche habíamos decidido de cenar fuera. El restaurante escogido era nuestro favorito desde hacía muchos años. Un lugar agradable, de servicio cálido sin traspasar la frontera del respeto y la educación, con un ambiente tradicional pero bien decorado, con la suficiente distancia entre las mesas para no contaminar las conversaciones unas con otras, con una excelente comida de mercado con algunos toques especiales del cocinero y un precio justo y adecuado. Una delicia de lugar.
Llegamos al local y la primera sorpresa fue ver que el local había sufrido una transformación estética importante. “No hacía tanto tiempo que no íbamos...Dos meses?” me dije. Presentaba una estética distinta, moderna, funcional y dentro de las tendencias actuales de restauración y decoración. Estaba a la última. Quedaba bien y bonito.
El primero que nos atendió fue una chica en la entrada. “Más novedades”, nos dijimos cruzando las miradas. Hasta la fecha nunca había habido una recepcionista…
- Hola buenas noches- nos saludó- ¿Me pueden decir el nombre de la reserva?.
- No tenemos.- De hecho nunca reservábamos debido a que siempre éramos los primeros en llegar y somos rápidos en comer, por lo que sabían que no les causábamos ningún problema en las rotaciones de las mesas.
- Pues, vamos a ver….- Empezó a mirar la lista de mesas-...La cosa está complicada. Bien, veo que podemos hacer alguna cosa, aunque para la próxima vez les recomiendo que reserven, ya que hoy les hago el favor de buscar espacio, pero no les aseguro otro día…
- De acuerdo- contesté- No hay problema. Pero es que llevamos viniendo al restaurante desde hace más de 10 años y nunca hemos tenido problemas en este sentido.
- Uy,..Las cosas son diferentes ahora que hay nuevos propietarios.
“¿Nuevos propietarios?, ¿Ya no estaba el afable propietario?”….
Entramos al comedor y efectivamente se apreciaba aún con más claridad el cambio de fisionomía del local. Era de gamas de colores entre beig y gris-piedra, con un aire muy contemporáneo…¿Donde estaban las mesas tradicionales y los manteles de toda la vida?...Habían menos mesas.
- Perdone, ¿No está la mesa que daba al jardín interior?- pregunté.
- No, hemos reducido mesas, porque estaban muy apretadas.
“¿Apretadas?”, pensé. Si precisamente este local tenía una excelente separación entre ellas. “Ya te enseñaré yo lo que es estar apretado si te llevo a algún que otro restaurante!!” me dije a mí mismo.
Llegó Ramón con las cartas. Ramón era el clásico camarero eficiente y profesional. Que se acuerda de lo que le gusta a los clientes pero sabe guardar la distancia para no entrometerse demasiado. Llevaba en el local desde que empezamos a venir. Formaba parte del encanto del lugar.
- ¿Que tal Ramón?- le preguntamos.
- Pues ya ven. Con cambios profundos en el restaurante. El Sr. Juan es mayor, estaba cansado.. y apareció comprador y le vendió el negocio. Me consta que muy a pesar de suyo, pero la final el ciclo de la vida es el ciclo de la vida. Estos nuevos propietarios tienen ideas nuevas, más modernas...Mire! - nos enseñó la nueva libreta electrónica para pasar los pedidos- Nos vamos poniendo al día.
- Pues oye que sea para bien!
- Eso esperamos...¿Que desean, lo mismo de siempre?
- Si vamos a lo “tradicional”. Y sobretodo nos traes de aperitivo las tostadas con la salsa especial de chef. Estamos deseando como locos de volver a tomarla.
Ramón puso una cara extraña, con una mueca de tristeza y de miedo.
- Pues lo siento en el alma!!. El aperitivo especial ya no se sirve. La fórmula la tenía solamente Luís- el cocinero de toda la vida- .... Los nuevos propietarios han decidido de cambiar de chef.
- ¿Cambiar a Luís?, pero si eso es una aberración!
- Le querían quitar las semanas sabáticas que se tomaba cada dos meses. Saben, aquellos viajes que hacía países raros para probar cosas nuevas…
- Pero si todos los clientes estábamos esperando que volviera para probar sus inventillos….Si algunos de los platos más buenos son fruto de los experimentos de ultramar!!..Pero si es un “crack”...
- Pues mire. Hay nuevas maneras de llevar el negocio y la nueva propiedad considera que no puede ser que un cocinero se ausente dos semanas cada dos meses sin seguridad de volver.
Mientras Ramón nos contaba la situación , su mirada estaba triste y le faltaba la gracia y el entusiasmo de siempre.
Llegó la cena, y todo estaba casi como siempre. Faltaba un punto de calidad. Aunque no supimos si era por la propia cocina , por el mal cuerpo que nos había dejado la entrada en el restaurante o porque echábamos en falta el antiguo local. Aquí todo era nuevo y a la vez todo era diferente, no había ni rastro de nuestro restaurante favorito. Si nos es que de tanto en tanto veíamos a Ramón sirviendo las mesas hubiéramos dicho que nos habíamos equivocado de lugar.
Llegó el café y esta vez al traerlo Ramón no dijo que invitaba la casa… Llegó la factura y, lógicamente los cafés estaban por primera vez cargados en la cuenta. Sin mediar pregunta Ramón vio que mirábamos la cuenta y se acercó y dijo:
- Si, ahora ya no nos dejan invitar a cafés, hay que cobrarlos.
Claro, anteriormente, el café corría por cuenta de la casa. El propietario corría con el coste para que la propina, que iba para el personal, pudiera ser más generosa. Ese gesto era siempre un estilo de la propiedad, un quehacer de alguien que hacía de su local un local con gracia y mimo a los clientes.
Nos despedimos de Ramón. “Adiós, amigo”. Sus ojos cómplices sabían que era el ultimo adiós y ya que nunca más nos volveríamos a ver. No volveríamos aquel local que decían que había sido nuestro restaurante preferido desde hace 15 años, pero que no reconocíamos ni física ni emocionalmente. Después supimos que Ramón se marchó a las tres semanas.
Quedaba un restaurante bonito, arreglado, organizado, ordenado, con un sistema de gestión de máxima modernidad y tecnología pero sin alma, si gracia, sin calor, sin humanidad.
Los nuevos propietarios no habían tenido en cuenta como funcionaba ese negocio ni porque. Habían antepuesto un buen sistema antes que los resultados. Pensaban que estos serían eternos en un local consolidado.
Preferían controlar al detalle todas las actividades, en lugar de dejar que las actividades se desarrollen y solamente controlar los resultados.
Entendían a los empleados como unas personas con una relación laboral al negocio y no unas personas con compromiso emocional al proyecto, basado en el “como” este es llevado. Cuya contribución era esencial para que todo funcionara.
Cuando alguien pone el sistema antes de los resultados, pierde el plus que le dán las personas motivadas, pierde su capacidad creativa, pierde la capacidad de iniciativa, pierde el entusiasmo que son capaces de contagiar a su alrededor, pierde mucho por no decir todo lo necesario para lograr buenos resultados. Porque las personas no son un recurso de quita y pon….En el nuevo restaurante ya tienen seguramente los sustitutos de Ramón y Luís, pero como ellos dos solamente hay uno...Y puedo decir que su trabajo lo sabían hacer de forma excelente, más que excelente...La nueva dirección tiene un gran sistema y ha perdido a clientes y empleados...Seguramente no se preocupa, porque el sistema está controlando todo a la perfección, pero el sistema no genera nada, sino que cada vez controlará menos flujo de negocio.
Aunque orgullosos los nuevos propietarios estarán diciendo que han “profesionalizado” el negocio, que hacía falta...como si antes las personas que trabajaban no eran auténticos profesionales de su oficio!
No sé que pasará con el negocio cuando dentro de unos meses pierda la inercia que aún se nutre de clientes que se esperan encontrar a Luís y a Ramón….
